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白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)

中國(guó)白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。主要特點(diǎn)為： 　　1、雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過(guò)程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。 　　2、續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；第二、酒糟經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。第三、反復(fù)發(fā)酵過(guò)程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 　　3、甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且是香味的提取和重新組合的過(guò)程。 4、多菌種發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中都是開(kāi)放式操作，除原料蒸煮過(guò)程中起到作用外，空氣、水、窖池和場(chǎng)地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。因此，固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。 5、界面復(fù)雜 白酒發(fā)酵時(shí)，窖內(nèi)的氣相、也想、固相三種狀態(tài)同時(shí)存在（氣相比例極少），界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定，這個(gè)條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。

2022

07-28

醬香型白酒的釀造工藝流程詳解

首先我們要說(shuō)的是,“12987”工藝只是醬香酒其中的一種釀造工藝,這是一種傳統(tǒng)的坤沙酒釀造工藝,也是最正宗的醬香酒釀造工藝,但是并不是所有醬香酒都會(huì)采用這種工藝。醬香酒的釀造工藝可以分為坤沙酒、碎沙酒以及翻沙酒三種釀造工藝,下面我們就來(lái)了解一下。 1、坤沙酒 正宗坤沙酒釀造工藝就是“12987”工藝,這種工藝整個(gè)釀造周期為1年,講究端午制曲、重陽(yáng)下沙,需要2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵以及7次取酒,整個(gè)過(guò)程共30道工序以及165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。工序繁且復(fù)、工時(shí)慢且長(zhǎng)、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,生產(chǎn)周期長(zhǎng),儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)且制曲時(shí)間長(zhǎng)。 由于坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒,因此其對(duì)原料要求極為嚴(yán)苛,清一色為仁懷及周邊地區(qū)所生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅櫻子糯高粱(破碎率不超過(guò)20%),這種高粱顆粒小、圓潤(rùn)飽滿、堆積如沙,因此“沙”指的就是本地優(yōu)質(zhì)的紅櫻子糯高粱。這種高粱淀粉含量極高,因此可以多次取酒依然能夠取出酒來(lái),而且酒質(zhì)、口感都更佳。 也正是因?yàn)獒勚乒に嚪爆崗?fù)雜、耗時(shí)費(fèi)工再加上對(duì)原料甄選極為嚴(yán)苛,才讓坤沙酒的口感、酒香乃至酒體都要比其它釀制工藝更加出色。 2、碎沙酒 碎沙酒就是將高粱完全打碎,然后經(jīng)過(guò)蒸煮發(fā)酵取酒,一般蒸煮3次左右就能把酒取完,不僅耗時(shí)短,而且工序簡(jiǎn)單,對(duì)原料也沒(méi)有特殊的要求。事實(shí)上,即便是碎沙酒采用的本地優(yōu)質(zhì)紅櫻子糯高粱,由于釀造環(huán)節(jié)簡(jiǎn)單,白酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分的發(fā)酵,因此其口感、酒質(zhì)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如坤沙酒。 盡管碎沙酒的釀制工藝以及口感、酒質(zhì)不如坤沙酒,但是它也有自己的優(yōu)點(diǎn),那就是釀造周期短、出酒率低而且成本偏低,如果勾調(diào)得當(dāng)?shù)脑?碎沙酒的口感也能達(dá)到非常不錯(cuò)的水平。 3、翻沙酒 翻沙酒也是這三種醬香酒中最次的一個(gè),它是用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加上新高粱、新曲藥釀出的酒,我們稱之為“翻沙酒”。翻沙酒的生產(chǎn)周期特別短,出酒率很高,當(dāng)然口感、品質(zhì)也最差。 坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒雖然釀造工藝不同,而且酒質(zhì)及口感也有著天壤之別,但都屬于糧食酒,而另外一種酒就例外了,它就是串沙酒。 串沙酒從嚴(yán)格意義上來(lái)講算不上醬香酒,它與翻沙酒一樣用坤沙酒丟棄的酒糟再加入酒精勾兌的產(chǎn)品,是典型的酒精勾兌酒,不僅品質(zhì)差而且對(duì)健康危害較大,即便價(jià)格低廉也不建議大家購(gòu)買串沙酒。 下面小編就教大家區(qū)分坤沙酒、碎沙酒以及翻沙酒。 1、看掛杯 坤沙酒倒入杯中時(shí),酒液會(huì)沿杯壁被往上蔓延,達(dá)到一定高度才會(huì)緩慢滑落,掛杯效果越好說(shuō)明酒質(zhì)越好、年份越陳;而碎沙酒由于粘稠度比較差,在杯壁蔓延高度很小而且滑落較快;而翻沙酒則不會(huì)掛杯,如果添加了粘稠劑會(huì)粘在杯壁上。 2、聞酒香 坤沙酒聞香溫和、優(yōu)雅細(xì)膩且聚之不散、飄香滿屋;碎沙酒酒香要淡一些,比較單薄,沒(méi)有坤沙酒所特有的漆味;而翻沙酒則只能勉強(qiáng)聞到淡淡醬香。 3、品口感 坤沙酒給人感覺(jué)是“成團(tuán)”入口,入口后醬香味兒瞬間爆炸占滿口腔,而且品質(zhì)越佳的坤沙酒醬香味兒越不容易散,酒味干凈,酸、苦、辣幾種味道非常平衡,沒(méi)有雜味兒,回甘明顯,酒香在口中久久不散,空杯留香許久。 而碎沙酒的酒香則有些綿軟無(wú)力,入口較為柔順,甜味兒比較突出,醬香味兒一般到中段才能爆發(fā),層次感較差,酒香略有雜味兒。 而串沙酒則只是有淡淡的醬味兒,辣喉比較明顯,喝下后會(huì)感覺(jué)到胃中明顯的燃燒感。

2022

07-28

白酒行業(yè)景氣度有望持續(xù)，機(jī)構(gòu)認(rèn)為高端白酒股價(jià)仍將保持向上的走勢(shì)

8月30日，17家上市白酒企業(yè)已經(jīng)全部披露2019年半年報(bào)，從營(yíng)收規(guī)模來(lái)看，貴州茅臺(tái)、五糧液、洋河股份穩(wěn)居前三名。其中，貴州茅臺(tái)的上半年?duì)I收為411.73億元，五糧液的營(yíng)收為271.51億元，洋河的營(yíng)收為159.99億元。同時(shí)，第二梯隊(duì)是瀘州老窖、順鑫農(nóng)業(yè)、山西汾酒、古井貢酒，營(yíng)收均超50億元。 　　從凈利潤(rùn)增速來(lái)看，50-100億營(yíng)收之間的古井貢酒、瀘州老窖、順鑫農(nóng)業(yè)增速是最快的，分別達(dá)到39.27%、36.54%、36.26%。其次是酒鬼酒和老白干，分別達(dá)到36.13%和32.76%，五糧液的凈利潤(rùn)增速也超過(guò)30%。 　　受“雙節(jié)”影響，白酒股價(jià)催化明顯 　　渤海證券表示，高端白酒板塊自茅臺(tái)集團(tuán)關(guān)聯(lián)交易方案落地后開(kāi)始加速，目前來(lái)看隨著中秋旺季到來(lái)，高端白酒渠道備貨意愿良好，價(jià)格堅(jiān)挺，市場(chǎng)預(yù)期明顯好于去年，板塊有望提前迎來(lái)估值切換，建議積極配置。在大眾品方面，建議長(zhǎng)期關(guān)注基礎(chǔ)消費(fèi)品品牌化機(jī)遇，尋找各細(xì)分領(lǐng)域的成長(zhǎng)龍頭，此外建議關(guān)注啤酒板塊受益于結(jié)構(gòu)化調(diào)整、增值稅下調(diào)帶來(lái)的業(yè)績(jī)釋放。綜上，我們?nèi)越o予行業(yè)“看好”的投資評(píng)級(jí)，推薦五糧液、瀘州老窖、青島啤酒及伊利股份。 　　國(guó)海證券認(rèn)為，白酒板塊，尤其是高端白酒，受“雙節(jié)”影響，股價(jià)催化明顯。從基本面看，貴州茅臺(tái)一方面集團(tuán)營(yíng)銷公司的關(guān)聯(lián)交易方案落地，即2019年度茅臺(tái)股份公司遵循不超過(guò)2018年末凈資產(chǎn)金額5％的標(biāo)準(zhǔn)，繼續(xù)向茅臺(tái)集團(tuán)銷售本公司產(chǎn)品，該方案好于此前的市場(chǎng)預(yù)期。另一方面，在茅臺(tái)酒具備消費(fèi)屬性和金融屬性的雙重推動(dòng)下，一批價(jià)持續(xù)上行，而隨著中秋、國(guó)慶“雙節(jié)”這個(gè)白酒消費(fèi)旺季的來(lái)臨，茅臺(tái)增加投放量7400噸，也給了資本市場(chǎng)更高的熱情，以茅臺(tái)為首的高端白酒股價(jià)持續(xù)上行。目前，飛天茅臺(tái)的一批價(jià)仍然維持在2200-2300元/瓶左右，與五糧液、國(guó)窖1573的差距繼續(xù)拉大，也為五糧液和國(guó)窖1573的提價(jià)創(chuàng)造了條件。我們判斷，茅臺(tái)一批價(jià)下半年可能是高點(diǎn)，但短期向下的拐點(diǎn)尚不明顯，預(yù)計(jì)整個(gè)高端白酒股價(jià)短期內(nèi)仍然保持向上的走勢(shì)。 　　中泰證券認(rèn)為，茅臺(tái)、五糧液、老窖、順鑫等均創(chuàng)新高，這一方面與茅臺(tái)批價(jià)堅(jiān)挺、需求旺盛有關(guān)，另一方面與市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)偏好持續(xù)降低、避險(xiǎn)情緒強(qiáng)化有關(guān)。隨著外部不確定性事件增多，名酒等核心資產(chǎn)業(yè)績(jī)穩(wěn)健增長(zhǎng)、波動(dòng)減弱帶來(lái)的稀缺性持續(xù)得到強(qiáng)化，我們繼續(xù)維持此前關(guān)于白酒估值體系重塑的判斷。從基本面來(lái)看，目前茅臺(tái)自營(yíng)渠道仍未見(jiàn)大量放貨跡象，如上海自營(yíng)店飛天茅臺(tái)酒已斷貨，何時(shí)到貨尚未可知，未來(lái)幾周需要重點(diǎn)關(guān)注自營(yíng)渠道放貨節(jié)奏，若公司按照既定7400噸投放，預(yù)計(jì)一批價(jià)會(huì)有適度降溫，對(duì)應(yīng)三季報(bào)業(yè)績(jī)亦將有充足保障。順鑫農(nóng)業(yè)發(fā)布中報(bào)，利潤(rùn)端超預(yù)期，主要得益于白酒結(jié)構(gòu)升級(jí)疊加減稅紅利，牛欄山繼續(xù)保持穩(wěn)健增長(zhǎng)勢(shì)頭。整體板塊來(lái)看，我們繼續(xù)維持中秋旺季獻(xiàn)禮+估值切換邏輯，三季度末行情建議積極參與。長(zhǎng)期最看看高端白酒，重點(diǎn)推薦貴州茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、古井貢酒、口子窖、順鑫農(nóng)業(yè)、洋河股份、山西汾酒等。

2022

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高端白酒漲價(jià)潮催化行業(yè)“馬太效應(yīng)”

隨著高端白酒漲價(jià)潮的不斷加劇，白酒行業(yè)的“馬太效應(yīng)”也會(huì)日益明顯。 　　所謂馬太效應(yīng)，指強(qiáng)者愈強(qiáng)、弱者愈弱的現(xiàn)象,是社會(huì)學(xué)家和經(jīng)濟(jì)學(xué)家們常用的術(shù)語(yǔ)，反映的社會(huì)現(xiàn)象是兩極分化，富的更富，窮的更窮 。 　　今年以來(lái)，白酒行業(yè)出現(xiàn)最高頻的詞就是“停貨”，“漲價(jià)”. 　　飛天茅臺(tái)雖然出廠價(jià)每瓶保持969元沒(méi)變，但市場(chǎng)批價(jià)且不斷上漲,春節(jié)前后1800多元，到節(jié)后1900元～1950元，近日超過(guò)2000元，賣場(chǎng)零售價(jià)很多區(qū)域突破2500元；八代五糧液6月份上市，出廠價(jià)889元，較七代上漲100元，漲幅12.7%，終端供貨價(jià)959元,終端零售價(jià)1199元，同時(shí)七代停產(chǎn)后，終端銷售價(jià)要求統(tǒng)一到1399元；國(guó)窖1573，華北大區(qū)宣布停貨，要求終端配送價(jià)漲至860元,國(guó)窖去年終端零售價(jià)統(tǒng)一調(diào)整到1099元，與五糧液持平，瀘州老窖特曲60版五月份全國(guó)通知停貨，團(tuán)購(gòu)價(jià)468元，公司前期會(huì)議規(guī)定今年成交價(jià)要站上500元價(jià)格段。瀘州老窖老字號(hào)特曲5月份新包裝改換，每瓶上調(diào)20元；洋河5月21日大幅提高海天夢(mèng)價(jià)格，供貨指導(dǎo)價(jià)最高漲幅20%，其中，海之藍(lán)每箱漲100元，天之藍(lán)和夢(mèng)3，夢(mèng)6每箱漲價(jià)100元以上，夢(mèng)9每箱漲價(jià)1000元；古井貢酒宣布對(duì)旗下兩大次高端產(chǎn)品古16和G20停貨，并擬對(duì)G20大幅漲價(jià)；汾酒下發(fā)漲價(jià)通知，青花汾酒30年零售價(jià)統(tǒng)一738元，7月1日起再上調(diào)50元至788元；青花郎宣布今年團(tuán)購(gòu)價(jià)上1000元，三年后團(tuán)購(gòu)價(jià)突破1300元，零售價(jià)1500元；衡水老白干四大次高端十八酒坊20年,古法20年和五星衡水老白干廠價(jià)上浮10%以上…… 　　在持續(xù)數(shù)月對(duì)多家白酒企業(yè)為了實(shí)現(xiàn)本輪漲價(jià)而采取的一系列計(jì)劃的跟蹤調(diào)查中，《華夏酒報(bào)》記者發(fā)現(xiàn)，面對(duì)剛剛從回暖到復(fù)蘇再到啟動(dòng)發(fā)展，任何一家名酒企業(yè)似乎都開(kāi)足馬力，希望在新一輪的“黃金十年”謀求到自己的一席之地。 　　供不應(yīng)求、原材料上漲以及人們生活收入水平不斷提高的“消費(fèi)升級(jí)”等等,成為高端白酒價(jià)格高“燒”不退的主要原因。 　　與上一個(gè)黃金十年高端酒每到淡季啟動(dòng)單一的跟風(fēng)漲價(jià)不同的是，今年其紛紛在頭部產(chǎn)品漲價(jià)的同時(shí)，不斷向下滲透，就連其旗下的子品牌也考慮了進(jìn)去,比如五糧液?jiǎn)?dòng)全新的系列酒公司戰(zhàn)略；瀘州老窖更是在60版和特曲方面大做文章；洋河、郎酒、汾酒等也紛紛將漲價(jià)計(jì)劃不斷向下滲透……. 　　毫無(wú)疑問(wèn)，這對(duì)于區(qū)域白酒品牌和二線白酒品牌而言,不是一個(gè)好消息。同為上市公司的二線企業(yè)青青稞酒、金種子酒等凈利潤(rùn)均有下滑，其中以50元～80元為主要產(chǎn)品價(jià)格段的金種子酒營(yíng)收同比下滑12%，凈利潤(rùn)1084萬(wàn)元，同比下滑68.4%。 　　隨著茅臺(tái)、五糧液等高端白酒不斷向下滲透，白酒行業(yè)也將進(jìn)入深度分化期，中低端白酒市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，三四線酒企業(yè)績(jī)分化趨勢(shì)也將增大，未來(lái)強(qiáng)者可能會(huì)越來(lái)越強(qiáng)，而弱者會(huì)逐漸被邊緣化。伴隨著白酒行業(yè)的弱復(fù)蘇，白酒企業(yè)的數(shù)量也會(huì)隨之減少,但白酒行業(yè)未來(lái)無(wú)論是5500億元的市場(chǎng)容量，亦或6000億元的市場(chǎng)容量，都會(huì)向少數(shù)重點(diǎn)企業(yè)集中。

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07-28

怎樣分辨白酒的優(yōu)劣？

白酒自古以來(lái)在國(guó)人的心中就有著舉足輕重的位置，無(wú)論是婚喪嫁娶都有它的身影出現(xiàn)，可以說(shuō)酒已經(jīng)不單單是一樣飲品這么簡(jiǎn)單，它在一定程度上還是一種人們情感上的輸出點(diǎn)。對(duì)于白酒很多愛(ài)喝酒的人們一定具有非常高的發(fā)言權(quán)，不同酒類的度數(shù)以及給人們帶來(lái)的味覺(jué)感受都是不同的，有經(jīng)驗(yàn)的酒者只要一聞就能清楚的知道這是不是好酒. 想要擁有這種本領(lǐng)都是要經(jīng)過(guò)時(shí)間的歷練才能得來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，所以對(duì)于沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人們?cè)撛鯓臃直姘拙频膬?yōu)劣?老酒鬼教你3個(gè)小“妙招”,一眼看出勾兌酒。 　　首先就是看白酒的顏色，一般純正的白酒呈現(xiàn)的是一種干凈的透明狀.看起來(lái)就像是清水一般，裝在瓶中也不會(huì)有渾濁沉底的情況，當(dāng)然這只是適用于白酒來(lái)說(shuō),如果是黃酒具有一些沉淀物也是正?，F(xiàn)象了。當(dāng)然也會(huì)有小伙伴表示有的酒是用陶瓷瓶裝的，,完全看不到顏色，那就需要第二個(gè)辦法了。 　　接下來(lái)就是聞酒的味道,有經(jīng)驗(yàn)的人一般只要聞一下就知道是不是純正的白酒了，因?yàn)槿绻羌兗Z食釀造的酒聞起來(lái)會(huì)有一點(diǎn)糧食的清香味道，而不純正的通常都會(huì)有刺鼻的辛辣味，或者直接能聞到好像酒精味道的就千萬(wàn)不能購(gòu)買。 　　最后就是需要品嘗一下了，好酒入口有辛辣的感覺(jué),但是逐漸當(dāng)酒味到舌根處的時(shí)候會(huì)有一種清甜的感覺(jué)，并且好酒喝起來(lái)一點(diǎn)也不會(huì)有“上頭”的感覺(jué).入胃也沒(méi)有火辣灼熱的刺痛感，這就是一瓶好酒。

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